[转帖]"口水油水煮鱼"的秘密

clyin

"口水油水煮鱼"你吃了吗

2006年01月12日 沈阳今报

　　▲水煮鱼店厨房中放着多个盛装口水油的大桶。梅天磬摄

　　口水油几经回锅？梅天磬摄就在各地媒体掀出“口水油”老底的同时，今报记者经
过系列暗访发现，沈阳的水煮鱼店也大多掌握了回收———沉淀———撇油———再加
工利用“口水油”的“坑人技术”。

　　【入店打工】

　　趟“浑水”摸水煮鱼底细

　　为了证实何先生的说法，今报记者进入南京街上一家水煮鱼店“打工”，以摸清
“口水油”的来龙去脉。

　　十几个大桶“接油”

　　一张求职申请表，3张照片，1张身份证复印件，外加300元钱服装押金，记者通过
了店长蒋经理的面试关。对于服装押金，记者强调劳动部门不允许收押金。蒋经理称：
“想到我这来就得遵照这里的规定。”另外也没有要求记者出示健康证明。

　　第二天上午，饭店服务员领记者从东北角的一个小门进入饭店。这个小门直通饭店
的后厨，记者看到，通往2楼的楼梯旁摆着六七个容量为2.5升（事后核实）的塑料桶，
桶里装满了红色液体，服务员说，这是从餐桌上撤下来的剩油。

　　按照酒店的“规定”，记者先从传菜的工作做起。传菜部位于这家酒店的东南角，
而做水煮鱼的厨房是在酒店的二楼东南角，为了接近厨房，记者多次借口上厕所。

　　厕所附近的走廊上，一字排开六七个直径约600毫米的塑料桶和金属桶，当天上
午，其中的2个塑料桶是空的，另外有2个桶放的是做水煮鱼用的辣椒，但没有放满。最
里面两个桶，分别盛放着吃剩的鱼和辣椒。当记者下午再去观察的时候，先前的那个盛
放辣椒的桶里的剩油已经差不多满了，又添了一个桶继续接油。

　　厨房内“撇油”

　　制作水煮鱼的厨房里有一块长宽各1米左右的案板，案板上铺满了辣椒并且中间有
洞，洞底下立着一个直径600毫米左右的塑料桶，桶口的筛子上都是辣椒，桶里便是水
煮鱼的剩油。记者看到厨房内外几乎都是这种盛油的大桶。

　　一提到油的问题，服务员都不愿意多说。在饭店已工作3年的邓厨师说，一般做
“毛血旺”所用的油基本不用了，吃剩下的基本都倒掉，只有做水煮鱼的油有用。

　　吃午饭的时间到了，记者趁机问邻桌的女服务员：“走廊上那些带过滤网的桶是垃
圾筒吗？”“不是，是控油用的，就是把油跟菜分开，那些油不会白白扔掉，都有用
处。”

　　午饭后记者注意到，通往2楼的楼梯旁那六七个塑料桶只剩下3个了。但到了晚上10
点时，那几个桶又摆回原来的位置。就在记者准备下班时，一个服务员端着一盆吃剩的
水煮鱼走进厨房，记者跟踪发现，一个男服务员正在将一大桶控出来的油倒进一个小桶
中。这小桶就是先前提到楼梯旁那种2.5升的塑料桶。

　　“诀窍就在老油”

　　经过几天打工，记者同店内的一些工作人员打成了一片。下午2点左右是饭店客流
相对少的一个时段，厨房里负责片鱼的冉师傅正要休息，记者称自己特别爱吃水煮鱼，
但不知道怎么做，询问有没有什么诀窍。冉师傅和记者攀谈起来。

　　“做水煮鱼主要注意什么？”记者问。冉师傅没有考虑就回答：“主要是油，应该
用老油。”

　　记者问：“什么是老油，是不是控下来的那些油？”冉师傅点点头：“做水煮鱼的
油一般是晚上控出来沉淀一夜，第二天再用。”

　　聊天中冉师傅说，饭店的油都是多次使用“油运出去过滤一下进行消毒”。进而解
释说“以前根本就不消毒，其实也没什么事，过滤一下就直接用。”

　　经过对厨房十几个桶的观察，这些桶都是被循环使用，这些桶的作用是给油降温和
起到沉淀作用，经过分离后的油被盛放到一些体积略小的塑料桶当中，再被重新使用加
工水煮鱼。

　　【对账出入】

　　算术题引出“口水油”

　　一本“糊涂账”

　　市民陈先生一家喜欢麻辣口味的川菜，临近春节，他给自己出主意，想学做一道水
煮鱼，给家人过年凑凑气氛。于是特意到楼下平时总光顾的一家川味饭店“取经”。

　　一条1.5公斤重的鲤鱼，2.5公斤油，辣椒、花椒外加各种调料、配菜，陈先生按照
饭店“大师傅”的提示，一样样买来，一道道程序做下去———第一次出手，鱼没做
好。品味粗糙“手艺”的同时，细心的陈先生还遇到了一道难解的算术题。

　　“饭店赔了！”陈先生对记者说。核对饭店的水煮鱼价钱，自己的花销严重超支。
“鱼花了15元多，调味品将近7元，油大概用了25元的。（根据用量和桶装量对比计
算）”他算来算去，一道菜花销大概是47元。

　　而楼下饭店的水煮鱼只卖20元。“连油的成本都没卖出去，这样计算，你说饭店不
是赔了吗？”陈先生纳闷，转而猜测：“只能说饭店做了手脚，不可能做赔本的买卖
啊，但究竟手脚下在哪可闹不清楚了。”

　　陈先生说，这本糊涂账他算不明白，想请今报帮忙求解一下。

　　一本“省油经”

　　带着陈先生的算术题，记者对街头的川菜馆进行了一番走访，发现水煮鱼的价格往
往低于陈先生的成本核算。在十三纬路附近的一家川菜馆，一份1公斤的水煮鱼价格只
卖26元；而黄河大街上的一家正在举行优惠活动的川菜馆，一份1公斤的水煮鱼只需20
元。为了求解其中的差价，记者找到了长期经营水煮鱼的饭店老板何先生。

　　何先生说，差价背后的“硬道理”是不能轻易让市民了解的。“做一份水煮鱼赔
钱，两份也赔，可是饭店每天要卖出去几十份、上百份，只要天天在卖，它就赚钱
了。”他说，这里有本“省油经”。

　　随即道出谜底：“饭店的油都是反复利用的——回收油，媒体上也有叫‘口水油’
的。就是把上了餐桌的油回收、沉淀，去掉调料，再加工利用。”

　　何先生说，陈先生的成本核算是正确的，1.5公斤的水煮鱼价钱在45元以上，但油
反复利用，这个成本就能降下来。“以此作为参考标准，市面上同样分量的水煮鱼如果
只卖20－30元，就说明你吃到了‘口水油’。”

　　【拓展调查】

　　不是

　　个别现象

　　和平区的南市场与皇姑区的荷兰村附近分别有两家规模不小的水煮鱼酒店，记者对
这两家店走访发现，都存在使用回收油的现象，一些服务员甚至对此并不避讳。

　　在南市场附近的水煮鱼店，一名身着马甲的酒店服务人员正打扫卫生，记者问他酒
店的剩油卖不卖，服务员并没有停下手中的工作，不耐烦地回答：“不卖，卖了不还得
买嘛！”

　　穿过酒店的后门，记者来到厨房，一进门就看到五六个盛满剩油的大桶，一个年轻
厨师告诉记者剩油还有用，要剩菜的话就晚上再来。

　　随后，记者以顾客的身份来到位于荷兰村的“沸腾鱼”酒店，酒店的服务员告诉记
者水煮鱼分两种，草鱼19块钱一斤、黑鱼23元一斤，记者点了一条1.35公斤的草鱼。

　　在水煮鱼端上餐桌的同时，记者询问服务员吃剩下的油可不可以带走，服务员告诉
记者可以，不用另外付钱，记者询问如果油不带走是不是还要再重新用来做水煮鱼，服
务员说：“当然要用来重新做鱼的，这么多的油如果都倒掉太可惜了，再加点新油重新
做水煮鱼没问题。”他说：“很多水煮鱼店都是这样。”

　　【小心提防】

　　剩油做鱼颜色暗

　　经营水煮鱼的何先生说，重复使用的食用油油体发黑、浑浊，消费者可在食用前仔
细观察油体状态，通过其透彻程度和基本颜色判断油质优劣。消费者还可以用汤匙探入
锅底轻微搅动，看有没有浑浊体或不明沉淀物浮出。如果有，则说明油存在重复使用的
嫌疑。

　　同时品尝鱼肉也是检验方法。消费者品尝时可取小块鱼肉，品尝过程中不要被那种
香辣味迷惑，仔细咂摸，回收油做的水煮鱼发苦、发涩。

　　沈阳市卫生监督部门称，消费者如得知使用回收油情况，应该进行举报，由卫生监
督部门取样进行检验，打击不法经营者